Квеври

Предисловие

С древних времен Грузия известна как страна винограда и вина. Традиционное грузинское вино вряд ли можно представить без квеври. История изготовления вина в традиционных сосудах qvevri существует не менее 8000 лет и практикуется до сегодняшнего дня. Вино Qvevri уникально своим богатым химическим составом, своим отличительным букетом и вкусом, а также своими питательными и лечебными качествами. Древний грузинский традиционный метод виноделия квеври — одно из культурных достижений и сокровищ страны. Вино занимает важное место в социальных отношениях в Грузии, играя роль в традиционном гостеприимстве страны и содействуя дружбе и доброй воле.

Квеври и Квеври-мейкинг

Из-за уникальности древнегрузинского традиционного метода виноделия квеври очень важны принципы производства и использования судов. Qvevri — традиционное грузинское судно, используемое для изготовления, старения и хранения вина. Она изготовлена из глины, исторически используемой для производства квеври в кустарных семьях по традиционной технологии, эти семьи обладают многовековыми знаниями об ионе соответствующей глины в своих соответствующих регионах. Традиционные места для квеври делают аревиллы Ацана (Гурия), Мкатубани, Шроша, Ткемлована, Чхироула (Имеретия), Вардисубани (кахетия). Сосуд зарыт в землю, что гарантирует оптимальную температуру для старения и хранения вина и его яйцеобразная форма благоприятствует процессам внутри: чача (виноградные шкуры, стебли и сосны) опускается на дно; вино обогащается летучими и нелетучими элементами; затем вино отделяют от последнего и стабилизируют.Качество вина Qvevri также зависит от качества процесса очистки qvevri, который должен выполняться каждый год перед изготовлением вина. В каждой деревне есть несколько опытных уборщиков qvevri. Процесс очистки включает промывку сосуда травяными чистящими средствами и водой. Qvevris традиционно дезинфицируют парами серы. Внутренняя поверхность иногда облицовывается пчелиным воском, а наружная поверхность перед захоронением традиционно покрывается известковым раствором.

Виноделие

Традицию виноделия Квеври можно найти по всей Грузии в сельских и городских районах. Грузины считают его важнейшим атрибутом своей культурной самобытности. Традиционный грузинский метод виноделия qvevri является древней, живой культурой и мало изменился с момента своего образования. Основной технологический процесс заключается в прессовании винограда в сацнахели (винный пресс), заливке в квеври сусла и чаха (виноградные шкуры, стебли и сосны). Смесь заполняет сосуд примерно до 80-85%. По мере протекания ферментации смесь перемешивают 4-5 раз в день. По окончании ферментации qvevri заполняют идентичной смесью и герметизируют, после чего оставляют для старения на 5-6 месяцев. Различные методы виноделия qvevri определялись такими факторами, как почва или климатические условия, богатое разнообразие эндемичных лоз и различия между микрозонами.а) Виноград необходимо сбраживать, выдерживать и хранить в контакте с его Чач ‘а в течение 5-6 месяцев (Восточная Георгия — «Кахетинский» метод).
б) Перед удалением последнего в ноябре виноград ферментируют в квеври с частичным (2,5-3,0%) добавлением Chach ‘a. Вино оставляют в запечатанном квеври, чтобы созреть до весны (западный георгио-имеретийский «метод).
в) Измельченный виноград оставляют в винном прессе на 4-5 дней, затем заливают в квеври для продолжения брожения и оставляют созревать до весны (Западная Грузия, побережье Черного моря и Рача-Лечхуми). Таким образом, натуральные игристые вина производятся в горных районах. Каждый способ включает спиртовое брожение с использованием натуральных дрожжей без каких-либо добавок. Квеври облегчает процессы ферментации и старения с минералами, входящими в его состав. Это благоприятно влияет на вкус и качество вина.

Будучи помещенным под землю, виноград должен лопаться с энергией солнца поглощает энергию почвы и становится частью природы. Грузинский традиционный метод виноделия квеври встречается по всей стране, особенно в таких регионах, как Кахетия, Картли, Имеретия, Рача-Лечхуми, Гурия, Абхазия, Самегрело, Месхети, Ачара и Цхинвальский край. Даже в высокогорных районах виноградные лозы не растут, виноград доставляют в низины для приготовления вина. Знания и опыт виноделия передаются через поколения неформально с непосредственным вовлечением в процессы, к которым подключаются семья, соседи, друзья и родственники.

Вино Qvevri как основа культурной самобытности

Грузинская традиция виноделия qvevri является наглядным примером того, как важно нематериальное наследие для создания и поддержания позитивных социальных взаимодействий, а также для формирования культурной идентичности. Несмотря на то, что социально-политическая среда Грузии в прошлом веке претерпела несколько преобразований, традиция производства квеври и виноделия с использованием этого уникального судна остается ключевым элементом идентичности и репутации грузин. Винные погреба до сих пор считаются самыми святыми местами в семейном доме. Традиционно для почетных гостей открывается запечатанный квеври, а семьи, делающие хорошее вино, пользуются уважением общества. Грузинский устный и музыкальный фольклор изобилует шедеврами, посвящёнными лозе и вину. Виноградарская и виноградарская терминология богата и разнообразна. Вино продолжает играть важную роль в повседневной жизни грузин — во время светских и религиозных мероприятий, а также повторяющихся ритуалов.

Традиционные методы виноделия продолжают жить в многовековых монастырях по всей стране, и многие церковные общины (например, монахи Алаверди, Некреси, Шавнабада и Мартвили) активно занимаются традиционным виноделием. Согласно древним летописцам, Грузия была христианизирована в IV веке нашей эры каппадокийской монахиней святой Нино, которая сделала крест из ветвей лозы. В Грузии «дерево жизни» традиционно представлено как виноградоносная лоза, которая также символизирует Деву Марию. Полифонический гимн XI века «Thou art a vine», посвящённый Деве Марии, остаётся очень популярным и по сей день.

Эпилог

В качестве доказательства его культурной значимости и в соответствии с принципами Конвенции об охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО статус Национального памятника нематериального культурного наследия был присвоен «Древней грузинской традиции виноделия Квеври» в 2012 году.